Il mezcal è probabilmente uno dei distillati più affascinanti del Messico. Dietro il suo caratteristico sentore affumicato non si nasconde semplicemente una scelta aromatica, ma un metodo produttivo antico, nel quale agave, terra, pietra, legno e fuoco partecipano direttamente alla costruzione del profilo del distillato.
Tra le realtà che valorizzano questa tradizione troviamo Xamàn – The One Who Knows, un marchio che nasce con l’intento di recuperare la dimensione ancestrale del mezcal e presentarla attraverso un’identità contemporanea.
Il nome richiama la figura dello sciamano, profondamente legata alla spiritualità delle culture preispaniche, mentre l’identità del marchio trae ispirazione dalla tradizione zapoteca di Oaxaca, una delle regioni più rappresentative della produzione di mezcal messicano.
Mezcal Xamàn: dove nasce e chi lo produce
Il Mezcal Xamàn viene prodotto nei pressi di Santiago Matatlán, nello stato messicano di Oaxaca, territorio considerato uno dei principali punti di riferimento per la produzione di questo distillato.
La lavorazione è affidata al Maestro Mezcalero Cutberto Santiago, rappresentante di tre generazioni di tradizione mezcalera.
La filosofia produttiva è profondamente artigianale. Secondo quanto dichiarato dal produttore, sulle agavi non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti e le lavorazioni tradizionali vengono eseguite senza ricorrere all’elettricità.
Una scelta che testimonia la volontà di conservare metodi tramandati nel tempo, lasciando che siano la materia prima e le tecniche di produzione a definire l’identità del prodotto.
Ed è proprio il processo di produzione del Mezcal Xamàn a renderlo particolarmente interessante.
Come si produce il Mezcal Xamàn: dall’agave alla distillazione
L’Agave Espadín: la materia prima
Tutto comincia dall’Agave Espadín (Agave angustifolia), probabilmente la varietà più importante e diffusa nella produzione del mezcal.
Per Xamàn, le piante vengono lasciate maturare indicativamente per circa 10 anni, prima di essere raccolte manualmente.
Durante la raccolta vengono eliminate le lunghe foglie dell’agave, fino a raggiungerne il cuore, chiamato piña per la sua somiglianza con una gigantesca pigna.
È proprio da questo momento che prende forma uno degli aspetti più caratteristici della produzione del mezcal.
La cottura nei tradizionali forni di pietra
Le piñas vengono sistemate all’interno di forni scavati nel terreno e rivestiti di pietre, dove rimangono in cottura per almeno cinque giorni.
Il calore favorisce la trasformazione dei carboidrati dell’agave in zuccheri fermentescibili, mentre il processo di combustione contribuisce a sviluppare le caratteristiche note tostate e affumicate del mezcal.
Un dettaglio interessante riguarda le pietre utilizzate da Xamàn, che vengono raccolte nel fiume vicino alla zona di produzione.
Ma è importante chiarire un concetto: un buon mezcal non deve sapere soltanto di fumo.
L’affumicatura dovrebbe rappresentare una componente del profilo aromatico, senza coprire le caratteristiche dell’agave, della fermentazione e del territorio.
La molienda: la macinazione tradizionale dell’agave
Dopo la cottura, l’agave viene frantumata attraverso la tradizionale tahona, una grande ruota di pietra azionata da un cavallo.
Questo metodo permette di schiacciare l’agave cotta, ottenendo fibre e succhi che vengono successivamente trasferiti nei recipienti destinati alla fermentazione.
È una lavorazione che conserva il legame con le tecniche storiche della produzione mezcalera.
La fermentazione naturale nei recipienti di legno
Le fibre e i succhi ottenuti vengono trasferiti in recipienti di legno, ai quali viene aggiunta acqua.
La fermentazione avviene naturalmente e può durare fino a circa 10 giorni.
In questa fase, il carattere del mezcal non dipende esclusivamente dalla varietà di agave utilizzata. Anche i lieviti presenti nell’ambiente contribuiscono a sviluppare la complessità aromatica del distillato.
La fermentazione rappresenta quindi uno dei passaggi fondamentali per costruire l’identità organolettica del prodotto finale.
La doppia distillazione in alambicchi di rame
Terminata la fermentazione, il mosto viene sottoposto a una doppia distillazione in alambicchi di rame alimentati a legna.
Il risultato è un Mezcal Joven, ovvero un distillato giovane, nel quale il carattere non viene costruito attraverso l’affinamento nel legno.
A esprimersi devono essere soprattutto la materia prima, la cottura, la fermentazione e la distillazione.
Xamàn Espadín: caratteristiche e note di degustazione
Xamàn Espadín è il prodotto che rappresenta maggiormente lo stile della casa, un mezcal capace di esprimere l’identità della lavorazione tradizionale senza ricorrere a un’affumicatura eccessivamente intensa.
Caratteristiche tecniche
- Materia prima: 100% Agave Espadín
- Maturazione dell’agave: circa 10 anni
- Cottura: forno tradizionale di pietra
- Fermentazione: in recipienti di legno
- Distillazione: doppia, in alambicchi di rame
- Gradazione alcolica: 42% vol.
Degustazione di Xamàn Espadín
Alla vista, Xamàn Espadín si presenta limpido e cristallino.
Al naso emerge immediatamente l’identità del mezcal, ma senza un’affumicatura esasperata. Il fumo è equilibrato e lascia spazio a sentori di fiori, caramello e agave cotta.
Al palato il sorso è tendenzialmente semi-secco, con una nota particolarmente interessante di anice selvatico, accompagnata da una leggera dolcezza e da una componente acida che mantiene la degustazione viva e pulita.
È un mezcal che può funzionare molto bene anche per chi desidera iniziare a conoscere seriamente questa categoria di distillati.
Abbastanza caratteristico da raccontare che cosa sia un autentico mezcal, ma senza risultare eccessivamente aggressivo.
Tre parole per descriverlo: affumicato, floreale, equilibrato.
Xamàn Citrus: la reinterpretazione moderna del Mezcal Pechuga
Con Xamàn Citrus, il produttore propone un’interpretazione più contemporanea del mezcal, ispirandosi alla tradizione del Mezcal Pechuga.
Per comprendere questo prodotto è interessante conoscere le origini dello stile a cui si ispira.
Che cos’è il Mezcal Pechuga?
Il Mezcal Pechuga è una particolare tipologia di mezcal profondamente legata alle celebrazioni e alle tradizioni di Oaxaca.
Nella produzione tradizionale, durante una distillazione supplementare possono essere introdotti nell’alambicco frutta, spezie e altri ingredienti.
Storicamente, alcune versioni prevedono anche l’impiego di una componente animale, dalla quale deriva il nome pechuga, che in spagnolo significa petto.
Si tratta quindi di una tecnica che permette di arricchire il distillato attraverso ingredienti capaci di modificarne e ampliarne il profilo aromatico.
Xamàn Citrus: una ricetta vegetariana dalle note agrumate
Xamàn ha reinterpretato questa tradizione attraverso una ricetta vegetariana, utilizzata durante la seconda distillazione.
L’obiettivo è ottenere un mezcal dalla forte impronta agrumata, mantenendo comunque riconoscibile la base aromatica dell’agave e della lavorazione tradizionale.
Le caratteristiche principali sono:
- Tipologia: mezcal aromatico, ispirato allo stile Pechuga
- Materia prima: Agave Espadín
- Distillazione: seconda distillazione con ricetta botanica e agrumata
- Gradazione alcolica: 42% vol.
Degustazione di Xamàn Citrus
Al naso, Xamàn Citrus conserva la matrice tipica della produzione Xamàn, caratterizzata da un’affumicatura controllata.
A questa si sovrappone una componente decisamente più fresca, dominata dalle note agrumate, che conferiscono al distillato un’identità originale.
Al palato rimane semi-secco, leggermente dolce e caratterizzato da un buon equilibrio tra fumo, agrumi e acidità.
Il risultato è un’espressione diversa del mezcal, che affianca alla tradizione produttiva una ricerca aromatica più contemporanea.
Tre parole per descriverlo: agrumato, affumicato, originale.
Xamàn Espadín e Xamàn Citrus: due interpretazioni del mezcal
Xamàn Espadín e Xamàn Citrus raccontano due modi differenti di interpretare la stessa tradizione produttiva.
Il primo valorizza l’espressione dell’Agave Espadín, della cottura nei forni di pietra e della fermentazione naturale, proponendo un profilo affumicato, floreale ed equilibrato.
Il secondo parte dalla stessa identità produttiva e introduce una componente botanica agrumata, ispirandosi alla tradizione del Mezcal Pechuga.
In entrambi i casi, l’affumicatura rimane una componente importante, ma non deve diventare l’unica protagonista della degustazione.
Perché scoprire il Mezcal Xamàn
Conoscere il Mezcal Xamàn significa avvicinarsi a un distillato nel quale la tradizione artigianale di Oaxaca continua a svolgere un ruolo centrale.
Dalla maturazione dell’agave alla cottura nei forni interrati, dalla macinazione con la tahona fino alla fermentazione naturale e alla doppia distillazione, ogni passaggio contribuisce a definire il carattere del prodotto.
Xamàn Espadín rappresenta un’interessante porta d’ingresso per comprendere la complessità del mezcal tradizionale, mentre Xamàn Citrus dimostra come questa cultura produttiva possa essere reinterpretata attraverso nuove combinazioni aromatiche.
Due espressioni differenti, accomunate dalla volontà di raccontare il mezcal attraverso la sua materia prima, il suo territorio e il suo metodo di produzione.