Come nasce e perché non è semplicemente un rum
Quando si parla di distillati ottenuti dalla canna da zucchero, la cachaça viene spesso associata immediatamente al rum. Un’associazione comprensibile.
Entrambi nascono dalla canna da zucchero, entrambi possono essere distillati in alambicco oppure in colonna ed entrambi possono essere consumati giovani o sottoposti ad affinamento.
Eppure, definire la cachaça semplicemente come un “rum brasiliano” significa perdere una parte fondamentale della sua identità.
La cachaça è un distillato con una propria storia, una propria legislazione e, soprattutto, un modo particolare di interpretare la canna da zucchero.
Tutto comincia dal succo fresco della canna
Una delle prime caratteristiche distintive riguarda la materia prima.
Gran parte del rum prodotto nel mondo nasce dalla melassa, il residuo denso e zuccherino che rimane dopo la produzione dello zucchero.
La cachaça, invece, viene ottenuta dal succo fresco della canna da zucchero.
La canna viene raccolta, trasportata rapidamente alla distilleria e pressata attraverso appositi mulini. Da questa lavorazione si ottiene un liquido dolce, vegetale e fortemente aromatico, che deve essere lavorato in tempi relativamente brevi.
Ed è proprio qui che comincia a prendere forma il carattere della cachaça.
Nel bicchiere possiamo infatti ritrovare sensazioni di canna fresca, erba, frutta, fiori, spezie e note vegetali.
Attenzione, però: questo elemento da solo non basta a distinguerla dal rum.
Esistono infatti anche rum prodotti direttamente dal succo fresco della canna, come molti rhum agricole delle Antille francesi e altre espressioni ottenute da puro succo di canna.
La vera differenza, quindi, è più profonda.
La fermentazione: dove nasce buona parte dell’identità
Una volta estratto, il succo viene preparato per la fermentazione.
È una fase fondamentale, perché gran parte degli aromi che ritroveremo successivamente nel distillato comincia a svilupparsi proprio in questo momento.
A seconda del produttore possono essere utilizzati lieviti selezionati oppure colture sviluppate localmente.
Nelle produzioni più artigianali, la fermentazione può contribuire in maniera particolarmente evidente all’identità della cachaça, creando profili che spaziano dal fruttato al floreale, fino a caratteri più rustici, vegetali e speziati.
Durante questo processo, gli zuccheri presenti nel succo vengono trasformati dai lieviti in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi composti aromatici.
Al termine della fermentazione si ottiene quindi un liquido a bassa gradazione alcolica, pronto per essere distillato.
Distillazione artigianale o industriale?
Il mondo della cachaça può essere idealmente suddiviso in due grandi famiglie produttive.
Da una parte troviamo la produzione su larga scala, nella quale vengono generalmente utilizzati sistemi di distillazione continua.
Dall’altra esiste l’affascinante universo delle produzioni più piccole e artigianali, spesso indicate come cachaça artesanal, nelle quali è frequente l’utilizzo di alambicchi discontinui in rame.
Il rame svolge un ruolo importante nel processo di distillazione, perché interagisce con alcuni composti indesiderati sviluppatisi durante la fermentazione, contribuendo alla maggiore pulizia aromatica del distillato.
Nella distillazione artigianale, inoltre, il distillatore può effettuare una selezione delle diverse frazioni della distillazione:
testa, cuore e coda.
Il cuore rappresenta la parte qualitativamente più interessante del distillato ed è quella destinata alla produzione della cachaça.
Cachaça e rum: qual è davvero la differenza?
Se entrambi derivano dalla canna da zucchero, perché la cachaça non viene semplicemente chiamata rum?
La risposta si trova anche nella sua definizione legale e produttiva.
In termini generali, la cachaça è un distillato brasiliano ottenuto dalla distillazione del mosto fermentato del succo di canna da zucchero, secondo caratteristiche e parametri produttivi stabiliti dalla legislazione brasiliana.
Il rum, invece, rappresenta una categoria internazionale molto più ampia.
Può essere prodotto dalla melassa, dal succo di canna e da altri derivati previsti dalle rispettive normative, comprendendo al suo interno tradizioni produttive profondamente differenti.
Basta pensare a Paesi e territori come Giamaica, Barbados, Guyana, Cuba, Martinica, Guadalupa, Venezuela e Guatemala.
Stessa pianta di partenza, quindi, ma interpretazioni, tecniche e tradizioni completamente diverse.
Cachaça e rhum agricole: simili, ma non uguali
Il confronto diventa ancora più interessante quando mettiamo accanto cachaça e rhum agricole.
Entrambi possono partire dal succo fresco della canna da zucchero, ma appartengono a tradizioni produttive differenti e sono regolati da disciplinari e normative diverse.
C’è poi un elemento che rende il Brasile particolarmente interessante agli occhi degli appassionati di distillati:
il legno.
Un mondo di legni che il rum raramente conosce
Quando pensiamo all’affinamento del rum, il pensiero corre immediatamente al rovere.
Botti ex Bourbon, rovere americano, rovere francese oppure botti precedentemente utilizzate per vino o altri distillati.
La cachaça apre invece una porta su un universo completamente differente.
In Brasile esiste infatti una straordinaria tradizione nell’utilizzo di legni autoctoni, come amburana, bálsamo, jequitibá e numerose altre essenze, scelte in base allo stile del produttore e al risultato aromatico desiderato.
Ed è probabilmente questo uno degli aspetti più affascinanti dell’intera categoria.
Ogni legno può infatti modificare profondamente il carattere del distillato.
Amburana
L’amburana, per esempio, può sviluppare profumi particolarmente intensi che ricordano cannella, vaniglia, spezie dolci e pasticceria.
Bálsamo
Il bálsamo può invece imprimere sensazioni maggiormente balsamiche, erbacee e speziate.
Altre tipologie di legno vengono scelte proprio per la loro influenza aromatica più delicata, permettendo al carattere della canna da zucchero di rimanere maggiormente protagonista.
Questa enorme varietà rende la cachaça un territorio straordinario per chi ama studiare l’influenza del legno sui distillati.
Bianca o affinata?
Non tutta la cachaça passa necessariamente attraverso lunghi periodi di permanenza nel legno.
Possiamo incontrare prodotti incolori, nei quali emerge maggiormente il carattere fresco, vegetale e diretto della canna da zucchero, e cachaça che hanno invece trascorso un periodo in recipienti di legno.
Con l’affinamento, il profilo aromatico cambia.
La freschezza della canna incontra spezie, vaniglia, frutta matura, tostature, erbe aromatiche e note balsamiche, con caratteristiche differenti a seconda dell’essenza utilizzata.
Le espressioni più interessanti dimostrano quanto sia riduttivo considerare la cachaça soltanto come un ingrediente destinato alla miscelazione.
La Caipirinha ne ha certamente contribuito alla fama mondiale, ma dietro quel cocktail esiste un universo produttivo estremamente più ampio.
Rum e cachaça: due strade nate dalla stessa pianta
Alla fine del nostro viaggio torniamo sempre alla stessa protagonista:
la canna da zucchero.
Da una parte troviamo il rum, con l’immenso universo della melassa, dei rum di puro succo, delle fermentazioni, dei pot still, delle colonne di distillazione e degli affinamenti tropicali.
Dall’altra troviamo la cachaça, profondamente legata al Brasile, al succo fresco della canna e a una tradizione che ha sviluppato anche un rapporto straordinario con i legni locali.
La materia prima può essere simile, ma territorio, fermentazione, distillazione, legislazione e affinamento possono condurre verso risultati completamente differenti.
Ed è forse proprio questo uno degli aspetti più affascinanti del mondo dei distillati.
Una semplice canna da zucchero può raccontare storie completamente diverse, a seconda del luogo in cui viene coltivata e delle mani che decidono di trasformarla.