Raro, difficile da lavorare e capace di richiedere decenni prima di esprimere il proprio carattere: il Mizunara è molto più di una botte. È uno dei simboli del legame tra whisky, tempo e cultura giapponese.
Nel mondo del whisky esistono botti capaci di modificare profondamente il carattere di un distillato. Le botti ex Bourbonportano spesso con sé note di vaniglia, cocco e dolcezza; quelle ex Sherry possono invece regalare frutta secca, spezie, cioccolato e maggiore profondità.
Poi esiste una botte completamente diversa.
È difficile da costruire, costosa, rara e persino poco pratica. Il suo nome è Mizunara.
Probabilmente uno dei legni più affascinanti utilizzati nell’affinamento del whisky, il Mizunara rappresenta, più di qualsiasi altro tipo di rovere, il legame profondo tra whisky e cultura giapponese.
La sua particolarità, infatti, non nasce soltanto dagli aromi che può trasmettere al distillato, ma anche dalla sua storia. Il Mizunara entrò nel mondo del whisky quasi per necessità e, con il passare dei decenni, si trasformò in uno dei simboli più prestigiosi della produzione giapponese.
Che cos’è il Mizunara?
Il Mizunara è una quercia asiatica, generalmente identificata botanicamente come Quercus crapula e talvolta classificata come Quercus mongolica var. crispula.
Il termine giapponese Mizunara viene comunemente interpretato come “quercia d’acqua”.
Un nome che racconta già una delle caratteristiche fondamentali di questo legno: il suo elevato contenuto di umidità.
La quercia è presente soprattutto nelle zone settentrionali del Giappone e il legname proveniente dall’isola di Hokkaido è particolarmente apprezzato.
Ma la vera caratteristica del Mizunara è un’altra: il tempo.
Questa quercia cresce molto lentamente. Per ottenere alberi con dimensioni e caratteristiche adatte alla produzione delle doghe possono essere necessari tempi enormemente superiori rispetto a quelli richiesti da altre specie.
Secondo House of Suntory, gli alberi destinati a questo utilizzo possono raggiungere oltre 200 anni.
Significa che osservare una botte realizzata con autentico Mizunara non vuol dire guardare semplicemente un recipiente destinato a contenere whisky.
Vuol dire osservare il risultato di secoli di crescita naturale.
Una botte nata dalla necessità
La storia del Mizunara nel whisky è particolarmente affascinante perché, inizialmente, questo legno non venne scelto per le sue qualità aromatiche.
Venne utilizzato soprattutto per necessità.
Durante gli anni Quaranta del Novecento, in un periodo nel quale l’approvvigionamento di botti e legname provenienti dall’Europa e dagli Stati Uniti era estremamente difficile, i produttori giapponesi iniziarono a sperimentare con una risorsa disponibile sul proprio territorio: la quercia Mizunara.
Suntory fu tra i pionieri di questa sperimentazione.
I primi risultati, tuttavia, non furono particolarmente convincenti.
Il legno era complicato da lavorare, le botti tendevano a perdere liquido e, soprattutto, i whisky giovani maturati nel Mizunara potevano presentare caratteristiche aromatiche considerate poco armoniose.
Per molti anni sembrò quasi che quella quercia non fosse adatta al whisky.
Poi accadde qualcosa di sorprendente.
Con il passare del tempo, alcuni whisky rimasti a lungo nelle botti di Mizunara iniziarono a sviluppare aromi completamente differenti: legno di sandalo, cocco, spezie orientali e incenso.
Fu allora che i produttori giapponesi iniziarono a comprendere il vero segreto di questo rovere:
il Mizunara ha bisogno di tempo. Molto tempo.
Perché costruire una botte Mizunara è così difficile?
Dal punto di vista di un bottaio, il Mizunara potrebbe sembrare quasi il legno sbagliato.
Le querce non crescono sempre perfettamente dritte, il tronco può presentare numerosi nodi e il legno possiede un elevato contenuto d’acqua.
A questo si aggiunge una struttura particolarmente porosa.
Tutte caratteristiche problematiche quando bisogna costruire una botte destinata a contenere centinaia di litri di distillato per molti anni.
Le doghe devono quindi essere selezionate con grandissima attenzione, rispettando correttamente la venatura del legno, mentre la stagionatura deve essere particolarmente lunga.
Secondo diverse fonti specialistiche, le doghe possono richiedere almeno tre anni di essiccazione prima di poter essere lavorate.
E anche dopo tutto questo rimane uno dei problemi principali: le perdite.
La struttura porosa del Mizunara rende infatti queste botti più difficili da rendere perfettamente impermeabili rispetto a quelle costruite con la classica quercia americana.
Nel mondo del whisky ogni perdita significa perdere parte di un prodotto destinato, magari, a rimanere in cantina per dieci, quindici o venticinque anni.
Per questo una botte Mizunara non richiede soltanto una materia prima preziosa.
Richiede soprattutto grande abilità da parte del bottaio.
Il Mizunara nel bicchiere
A questo punto la domanda è inevitabile:
perché affrontare tutte queste difficoltà?
La risposta è nel bicchiere.
Il Mizunara può contribuire a creare un profilo aromatico estremamente particolare, nel quale possono emergere sensazioni di legno di sandalo, incenso, cocco, spezie orientali, legni aromatici, frutta matura ed erbe.
Ma possiede anche un’altra caratteristica fondamentale:
non sempre offre immediatamente il meglio di sé.
Una questione di tempo
È probabilmente questo l’aspetto più importante per comprendere veramente il Mizunara.
Una breve permanenza nella botte può certamente modificare il whisky, ma le caratteristiche più profonde sembrano emergere soprattutto attraverso maturazioni molto lunghe.
Questo, naturalmente, non significa che ogni whisky debba trascorrere venticinque anni in una botte di Mizunara.
Il risultato dipende da numerose variabili: temperatura, umidità, dimensione della botte, tostatura, distillato di partenza e numero di utilizzi del legno.
Ogni elemento contribuisce a modificare il rapporto tra botte e distillato.
E ancora una volta, nel caso del Mizunara, il tempo diventa protagonista.
Perché costa così tanto?
Il prezzo elevato di una botte Mizunara non dipende soltanto dal prestigio raggiunto dal whisky giapponese.
Dietro il suo costo esistono ragioni estremamente concrete.
Bisogna attendere decenni, e in alcuni casi secoli, perché l’albero raggiunga dimensioni adeguate.
Non tutto il tronco può essere trasformato in doghe, perché nodi e irregolarità riducono ulteriormente la quantità di legno utilizzabile.
Le doghe necessitano inoltre di una lunga stagionatura e la costruzione della botte richiede l’intervento di bottai altamente specializzati.
Il risultato è un contenitore che può arrivare a costare molte volte più di una normale botte ex Bourbon.
La botte che insegna la pazienza
La storia del Mizunara racconta perfettamente una delle grandi lezioni del whisky.
Il risultato finale non dipende soltanto da cereale, acqua, lievito e distillazione.
Dipende anche da due elementi apparentemente semplici:
legno e tempo.
Quando questi due fattori riescono a incontrarsi nel modo giusto, una semplice botte può trasformarsi in qualcosa di più e diventare parte dell’identità culturale di un intero Paese.
Forse è proprio questo il vero fascino del Mizunara.
Non regala tutto immediatamente. Bisogna saperlo aspettare.